La gestion appliquée en CAP HCR, c'est bien plus que des calculs : c'est la clé pour comprendre la rentabilité d'un établissement. Stocks, coûts, marges, tu vas vite te rendre compte que cette matière est partout dans ton quotidien professionnel. Je t'explique tout ce qu'il faut savoir pour réussir.
La gestion appliquée en CAP HCR : c'est quoi exactement ?
La gestion appliquée fait partie des enseignements professionnels du CAP Commercialisation et Services en Hôtel-Café-Restaurant. Elle est intégrée à l'épreuve EP1 sous forme d'étude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (HCR, gestion appliquée et sciences appliquées). Concrètement, tu vas apprendre à gérer les aspects économiques et financiers d'un établissement HCR.
Contrairement aux mathématiques pures, la gestion appliquée est ancrée dans la réalité professionnelle. Tu vas calculer des coûts de revient, fixer des prix de vente, gérer des stocks, analyser la rentabilité d'une prestation. C'est une matière qui te servira dès ton premier stage et tout au long de ta carrière, que tu deviennes serveur, barman ou responsable d'établissement.
La gestion appliquée représente environ 2 à 3 heures par semaine sur les deux années de formation. Elle est enseignée en parallèle de la technologie HCR et des sciences appliquées, avec lesquelles elle partage de nombreux liens. Par exemple, quand tu étudies une fiche technique en technologie, tu vas calculer son coût en gestion appliquée.
Cette matière te permet de développer des compétences essentielles comme réceptionner les livraisons et contrôler les stocks, participer aux opérations d'inventaire, utiliser les supports et outils nécessaires à l'approvisionnement. Tu vas aussi apprendre à lire et interpréter des documents professionnels : bons de commande, factures, fiches de stock, tableaux de bord.
Programme détaillé : stocks, coûts, marges et rentabilité
Le programme de gestion appliquée CAP HCR s'articule autour de quatre grands thèmes que tu vas étudier progressivement sur les deux années de formation. Chaque thème est construit pour te donner des compétences directement applicables en entreprise.
1. La gestion des stocks et des approvisionnements
C'est le premier pilier de la gestion en HCR. Tu vas apprendre à gérer les stocks de marchandises (produits alimentaires, boissons, linge, produits d'entretien) de manière optimale. Cela inclut la réception des livraisons, le contrôle qualité et quantité, le stockage selon les règles FIFO (First In, First Out), et le suivi des stocks.
- Réception et contrôle des livraisons : vérifier la conformité des produits reçus avec le bon de commande
- Gestion des fiches de stock : enregistrer les entrées et sorties, calculer le stock disponible
- Inventaire : participer aux opérations de comptage et valoriser le stock
- Seuil de réapprovisionnement : déterminer quand commander pour éviter les ruptures
2. Les calculs de coûts
Tu vas maîtriser tous les calculs nécessaires pour déterminer le coût réel d'une prestation ou d'un produit. C'est essentiel pour fixer des prix de vente cohérents et rentables.
- Coût d'achat : prix d'achat + frais d'achat (transport, assurance)
- Coût de production : coût des matières premières + coût de la main-d'œuvre + charges indirectes
- Coût de revient : ensemble des coûts supportés pour produire et vendre
- Coût unitaire : coût total divisé par le nombre d'unités produites
3. Les marges et la fixation des prix
C'est le cœur de la rentabilité d'un établissement. Tu vas apprendre à calculer différents types de marges et à fixer des prix de vente en fonction des objectifs de l'entreprise.
- Marge brute : différence entre le prix de vente HT et le coût d'achat
- Taux de marge : (marge brute / coût d'achat) × 100
- Taux de marque : (marge brute / prix de vente HT) × 100
- Coefficient multiplicateur : prix de vente HT / coût d'achat
4. La rentabilité et les documents de gestion
Tu vas apprendre à analyser la performance économique d'un établissement en utilisant des indicateurs clés et en interprétant des documents professionnels.
- Seuil de rentabilité : niveau de chiffre d'affaires à partir duquel l'activité devient rentable
- Ratio de gestion : ratio matières, ratio personnel, ratio de charges
- Documents professionnels : factures, bons de commande, fiches techniques, tableaux de bord
- TVA : calcul de la TVA, passage du HT au TTC et inversement
| Thème | Année 1 | Année 2 |
|---|---|---|
| Stocks et approvisionnements | Bases : réception, stockage, fiches de stock | Approfondissement : inventaire, valorisation, seuils |
| Calculs de coûts | Coût d'achat, coût unitaire | Coût de production, coût de revient complet |
| Marges et prix | Marge brute, taux de marge, coefficient | Taux de marque, fixation stratégique des prix |
| Rentabilité | Notions de base, lecture de documents | Seuil de rentabilité, ratios de gestion, analyse |
Les calculs essentiels à maîtriser (avec exemples concrets)
Passons maintenant à la pratique avec des exemples concrets que tu rencontreras régulièrement en cours et à l'examen. Je te donne les formules et des cas d'application pour que tu puisses t'entraîner.
Exemple 1 : Calcul du coût d'achat et de la marge
Situation : Un restaurant achète 10 kg de filet de bœuf à 28 € le kg. Les frais de livraison s'élèvent à 15 €. Le restaurateur souhaite appliquer un coefficient multiplicateur de 3,5 pour fixer son prix de vente.
- Coût d'achat total = (10 kg × 28 €) + 15 € = 280 € + 15 € = 295 €
- Coût d'achat unitaire = 295 € / 10 kg = 29,50 € le kg
- Prix de vente HT = 29,50 € × 3,5 = 103,25 € le kg
- Marge brute unitaire = 103,25 € - 29,50 € = 73,75 € le kg
- Taux de marge = (73,75 / 29,50) × 100 = 250 %
Exemple 2 : Gestion des stocks et inventaire
Situation : Au 1er février, le stock de champagne est de 24 bouteilles. Durant le mois, le restaurant reçoit 2 livraisons de 12 bouteilles chacune et vend 30 bouteilles. Le prix d'achat unitaire est de 18 € HT.
- Stock initial = 24 bouteilles
- Entrées = 12 + 12 = 24 bouteilles
- Sorties = 30 bouteilles
- Stock final = 24 + 24 - 30 = 18 bouteilles
- Valeur du stock final = 18 × 18 € = 324 € HT
Exemple 3 : Calcul de la TVA et passage HT/TTC
Situation : Un café-brasserie vend un menu à 24 € TTC. Le taux de TVA applicable est de 10 % (restauration sur place).
- Prix HT = Prix TTC / (1 + taux de TVA) = 24 € / 1,10 = 21,82 € HT
- Montant de la TVA = Prix TTC - Prix HT = 24 € - 21,82 € = 2,18 €
- Vérification : 21,82 € × 1,10 = 24 € TTC ✓
Coûts
Cette répartition type montre qu'en restauration, les matières premières représentent environ 35 % du prix de vente, la main-d'œuvre 25 %, les charges fixes 20 %, laissant une marge nette de 20 %. Ces proportions varient selon le type d'établissement et le positionnement (gastronomique, brasserie, restauration rapide).
Comment la gestion appliquée est évaluée aux épreuves ?
La gestion appliquée est évaluée dans le cadre de l'épreuve EP1 intitulée "Organiser les prestations en HCR". Cette épreuve prend la forme d'une étude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle : HCR, gestion appliquée et sciences appliquées. Le coefficient de l'EP1 est de 4, ce qui en fait une épreuve importante pour ton diplôme.
Évaluation ponctuelle (candidats libres)
L'évaluation par épreuve ponctuelle est écrite et dure 2 heures. Tu reçois un dossier comprenant une situation professionnelle réaliste (ouverture d'un restaurant, organisation d'un événement, gestion d'un service) accompagnée de documents (fiches techniques, bons de commande, factures, planning).
L'étude de cas comporte généralement 3 parties correspondant aux 3 matières :
- Partie gestion appliquée (environ 30-40 % des points) : calculs de coûts, marges, prix de vente, gestion de stocks, analyse de documents
- Partie technologie HCR : organisation du service, techniques professionnelles, matériel
- Partie sciences appliquées : hygiène, sécurité, nutrition
Contrôle en Cours de Formation (CCF)
L'évaluation par CCF comporte deux parties, dont une première partie écrite constituée de plusieurs évaluations significatives. Concrètement, tu seras évalué plusieurs fois durant ta formation sur des situations professionnelles variées.
En début de formation, l'équipe pédagogique de culture professionnelle (HCR, gestion appliquée, sciences appliquées) définit des contextes professionnels communs. Chaque enseignant prépare ensuite des évaluations qui s'appuient sur ces contextes. Par exemple, si le contexte est "l'organisation d'un brunch", tu auras des questions de gestion sur le coût et la rentabilité, des questions de technologie sur le service, et des questions de sciences appliquées sur l'hygiène.
Les évaluations de gestion appliquée en CCF portent sur :
- La réception et le contrôle des stocks
- L'utilisation des documents professionnels (bons, factures, fiches)
- Les calculs de coûts, marges et prix
- L'analyse de la rentabilité d'une prestation
| Mode d'évaluation | Format | Durée | Coefficient |
|---|---|---|---|
| Épreuve ponctuelle | Étude de cas écrite (3 matières) | 2 heures | 4 |
| CCF | Plusieurs évaluations + entretien | Variable | 4 |
Ressources et supports pour progresser (livres, exercices, vidéos)
Pour réussir en gestion appliquée CAP HCR, il est essentiel de varier les supports et de t'entraîner régulièrement. Voici mes recommandations pour progresser efficacement.
Manuels et livres de référence
Le manuel Bertrand Lacoste est la référence pour la gestion appliquée en CAP HCR. Il propose des cours structurés, des exercices progressifs et des cas pratiques inspirés de situations réelles. Chaque chapitre est accompagné de corrigés détaillés qui t'aident à comprendre la démarche de résolution.
D'autres éditeurs comme Nathan Technique ou Foucher proposent également des ouvrages de qualité avec des approches pédagogiques différentes. N'hésite pas à consulter plusieurs manuels pour trouver celui qui correspond le mieux à ta façon d'apprendre.
Fiches de révision et annales
Les fiches de révision FormaV sont spécialement conçues pour le CAP HCR. Elles synthétisent l'essentiel du programme de gestion appliquée avec toutes les formules à connaître, des exemples commentés et des astuces pour éviter les erreurs classiques. C'est l'outil idéal pour réviser efficacement avant l'examen.
Les annales et sujets corrigés sont indispensables pour t'entraîner dans les conditions réelles de l'examen. En refaisant les sujets des années précédentes, tu identifies les types de questions récurrentes et tu t'habitues au format de l'épreuve EP1.
Ressources en ligne et vidéos
YouTube regorge de chaînes éducatives qui proposent des cours de gestion appliquée en vidéo. Cherche des vidéos sur les calculs de coûts, les marges, la gestion des stocks. Le format vidéo est particulièrement efficace pour visualiser les étapes de calcul et comprendre les raisonnements.
Les sites académiques (notamment l'académie de Nancy-Metz) mettent à disposition des ressources pédagogiques gratuites : fiches de cours, exercices interactifs, études de cas. Ces ressources sont validées par des enseignants et conformes au programme officiel.
Le site Éduscol du Ministère de l'Éducation nationale propose également des documents d'accompagnement et des exemples de sujets pour t'aider à préparer l'épreuve.
Applications et outils numériques
- Tableur (Excel, Google Sheets) : indispensable pour créer tes propres exercices et automatiser les calculs
- Applications de calcul mental : pour t'entraîner aux calculs rapides (pourcentages, coefficients)
- Quizlet ou Anki : pour mémoriser les formules avec des flashcards
- Calculatrice : vérifie que tu maîtrises toutes les fonctions de ta calculatrice (pourcentages, mémoires)
Bases de la gestion
Découverte des documents professionnels, calculs simples de coûts d'achat, premières fiches de stock. Entraînement régulier sur les formules de base.
Marges et prix de vente
Calculs de marges brutes, taux de marge, coefficients multiplicateurs. Fixation des prix de vente. Études de cas simples mêlant plusieurs notions.
Approfondissement
Gestion des stocks avancée, inventaires, valorisation. TVA et passage HT/TTC. Premières évaluations significatives en CCF.
Rentabilité et synthèse
Seuil de rentabilité, ratios de gestion, analyse de documents complexes. Entraînement intensif sur des sujets type examen. Révisions complètes avant l'EP1.
Mes 5 conseils pour réussir en gestion appliquée
Après avoir accompagné de nombreux candidats au CAP HCR, j'ai identifié les stratégies qui fonctionnent vraiment pour progresser en gestion appliquée. Voici mes 5 meilleurs conseils.
1. Maîtrise parfaitement les formules de base
Il existe une dizaine de formules essentielles en gestion appliquée. Tu dois les connaître par cœur et savoir les appliquer sans hésitation. Crée-toi une fiche récapitulative avec toutes les formules et révise-la régulièrement. Attention aux confusions fréquentes entre taux de marge et taux de marque, ou entre coût d'achat et coût de revient.
- Apprendre les formules progressivement
- Créer des fiches mémo avec des exemples
- S'entraîner quotidiennement (10 min/jour)
- Vérifier systématiquement ses calculs
- Utiliser des moyens mnémotechniques
- Apprendre toutes les formules la veille
- Confondre taux de marge et taux de marque
- Ne pas vérifier la cohérence des résultats
- Oublier les unités dans les réponses
- Négliger les calculs de TVA
2. Entraîne-toi sur des cas pratiques variés
La théorie ne suffit pas : tu dois t'entraîner sur des situations concrètes. Refais les exercices de ton manuel, travaille sur des annales, invente tes propres cas à partir de situations réelles observées en stage. Plus tu t'entraîneras, plus tu seras rapide et efficace le jour de l'examen.
Varie les types d'exercices : calculs de coûts, gestion de stocks, fixation de prix, analyse de rentabilité. Chaque type d'exercice mobilise des compétences différentes et te prépare à tous les scénarios possibles à l'épreuve.
3. Fais le lien avec tes stages et ton entreprise
La gestion appliquée prend tout son sens quand tu la relies à ton expérience professionnelle. Pendant tes 14 semaines de stage, observe comment ton entreprise gère ses stocks, fixe ses prix, contrôle ses coûts. Pose des questions à ton tuteur sur l'organisation de la gestion.
Demande à consulter des documents réels : fiches techniques, bons de commande, factures fournisseurs, tableaux de bord. Cette immersion dans la réalité professionnelle te permettra de mieux comprendre les enjeux de la gestion et de donner du sens à tes apprentissages.
4. Utilise le simulateur de notes pour te motiver
Le simulateur de notes FormaV te permet de calculer ta moyenne en fonction de tes résultats aux différentes épreuves. C'est un excellent outil pour visualiser l'impact de chaque épreuve sur ton résultat final et identifier les matières sur lesquelles concentrer tes efforts.
Par exemple, si tu as 14/20 en gestion appliquée (dans l'EP1 coefficient 4) mais seulement 8/20 en EP2, tu peux calculer précisément ce qu'il te faut obtenir aux autres épreuves pour décrocher ton diplôme. Cette approche stratégique te permet de gérer ton temps de révision efficacement.
5. Révise régulièrement, pas en dernière minute
La gestion appliquée est une matière cumulative : chaque nouvelle notion s'appuie sur les précédentes. Si tu ne maîtrises pas les calculs de coûts d'achat, tu ne pourras pas calculer les marges. Si tu ne comprends pas les marges, tu seras perdu sur la rentabilité.
Organise-toi pour réviser régulièrement tout au long de l'année. Consacre 15 à 30 minutes par jour à la gestion appliquée plutôt que de faire des sessions marathon la veille de l'examen. Cette régularité est la clé de la réussite.
Utilise le calendrier des examens pour planifier tes révisions en amont. Les épreuves écrites d'enseignement général du CAP sont fixées pour la session normale les lundi 8 et mardi 9 juin 2026. Les épreuves professionnelles ont lieu avant, généralement en avril-mai.
Quiz : maîtrises-tu les bases de la gestion appliquée ?
Vérifie que tu as bien retenu l'essentiel avec ce quiz de 5 questions !
Le taux de marge se calcule en divisant la marge brute par le coût d'achat, puis en multipliant par 100 pour obtenir un pourcentage.
Le coefficient multiplicateur est le rapport entre le prix de vente HT et le coût d'achat. Il permet de fixer rapidement un prix de vente.
L'EP1 est une épreuve pluridisciplinaire qui mobilise les trois enseignements de culture professionnelle : HCR, gestion appliquée et sciences appliquées.
L'épreuve EP1 en évaluation ponctuelle dure 2 heures et prend la forme d'une étude de cas écrite mobilisant les trois enseignements professionnels.
La fiche de stock est le document qui permet de suivre en temps réel les entrées et sorties de marchandises, ainsi que le stock disponible.
Conclusion : la gestion, un atout pour ta carrière HCR
La gestion appliquée n'est pas qu'une matière scolaire : c'est une compétence professionnelle qui te servira tout au long de ta carrière dans l'hôtellerie-restauration. Que tu deviennes serveur, barman, chef de rang ou responsable d'établissement, tu utiliseras quotidiennement les notions de coûts, marges, stocks et rentabilité.
Maîtriser la gestion, c'est comprendre comment fonctionne économiquement un établissement HCR. C'est savoir pourquoi certains choix sont faits, comment optimiser les achats, comment fixer des prix cohérents. Ces compétences te rendront plus autonome et plus polyvalent, ce qui est un vrai atout pour ton employabilité et ton évolution professionnelle.
N'oublie pas : la gestion appliquée représente une part importante de l'épreuve EP1 (coefficient 4). Investir du temps dans cette matière, c'est maximiser tes chances de réussir ton CAP Commercialisation et Services en Hôtel-Café-Restaurant. Pour aller plus loin, découvre nos Fiches de Révision spécialement conçues pour le CAP HCR et retrouve tous nos conseils sur le blog FormaV.
Questions fréquentes sur gestion Appliquée CAP HCR
Combien d'heures de gestion appliquée au CAP HCR ?
La gestion appliquée représente environ 2 à 3 heures par semaine sur les 2 ans de formation. Elle est intégrée aux enseignements professionnels et évaluée dans l'épreuve EP1 avec les sciences appliquées et la technologie HCR.
Quelles sont les formules essentielles en gestion appliquée CAP HCR ?
Les formules clés sont : Coût d'achat = prix d'achat + frais d'achat, marge brute = prix de vente HT - coût d'achat, taux de marge = (marge brute / coût d'achat) × 100, coefficient multiplicateur = prix de vente HT / coût d'achat.
Comment est évaluée la gestion appliquée au CAP HCR ?
La gestion appliquée est évaluée dans l'épreuve EP1 sous forme d'étude de cas écrite de 2 heures mêlant HCR, gestion et sciences appliquées. En CCF, elle fait l'objet de plusieurs évaluations significatives tout au long de la formation.
Quels supports utiliser pour réviser la gestion appliquée ?
Tu peux utiliser les manuels Bertrand Lacoste, les fiches de révision spécialisées, les annales corrigées, les vidéos YouTube éducatives et les exercices en ligne. L'entraînement régulier sur des cas pratiques est essentiel pour progresser.
